Notre chef


ROBERTO STABILE


Quand j’étais enfant, j’aimais observer  ma mère alors qu'elle préparait les spécialités de la region de la Campania. Après l’école secondaire, je suis allé travailler dans un restaurant de Saint-Sauveur en tant que cuisinier à la chaîne. Le trajet était d'environ une heure de temps mais cela valait chaque minute. Je travaillais sous un chef, que j'adore. Il m’a appris  les bases du travail dans une cuisine et l'importance du respect des ingrédients. Il a solidifié mon intérêt pour la cuisine et m’a encouragé que j'aille à l'école de cuisine.

En 1993, je me suis inscrit dans nul autre que le meilleur du Québec, l'Institut de Tourisme et Hôtellerie de Québec. J'ai pris des cours du soir comme un étudiant à temps partiel. Pendant le temps que j'étais là, les séances se sont concentrées uniquement sur la cuisine française. Bien que l'ITHQ soit une grande école, et la première place où j'encouragerais une personne intéressée dans le commerce pour assister, je ne me sentais pas que  la scolarisation était un défi pour moi. J'ai vraiment senti que mes compétences étaient d'autant plus fortes et j'ai finalement abandonné.

J'ai commencé à travailler dans un restaurant local et pensé qu’un restaurant rapide de hauts volumes seraient le mieux mais, encore une fois,  j'ai été amèrement déçu. Pas en mesure de contribuer  au menu, pas encouragés à expérimenter, j'ai finalement quitté.  Avec mon vingt-huitième anniversaire  et rien pour me tenir chez moi et vu qu’on m'a demandé de travailler dans un restaurant en Allemagne pour l'Expo 2000, j'ai accepté.

Ne parlant pas un mot d'allemand, j'ai été heureux de découvrir et d'explorer. J’étais en Europe pendant six mois  pour travailler comme sous-chef et ordonnancier dans un restaurant de deux cents places. Vivant  à Hanovre durant cette période, j’ai eu l’occasion de me rendre à Berlin, Amsterdam et Munich. Mon esprit a été inondés avec des idées et j'ai réalisé de quoi j'étais le plus passionné – la cuisine italienne simple.

Sur mon  retour à Montréal, j'ai cherché un petit local pour ouvrir un restaurant avec des partenaires. C’était dôle car  l’endroit que j’avais choisit était un  que je passais tout les jours de ma vie - un endroit run-down mais c'était parfait! Le partenariat, comme beaucoup, n'a pas duré. J'ai été coincé entre le maintien d'un restaurant que j'aimais et à partir de zéro. Avec un nouveau partenaire et une approche positive, j'ai réussit de garder  mon restaurant. Situé à côté d'un marché en plein air ARGE, j'ai l’opportunité  de travailler avec les agriculteurs locaux tous les jours. Je n'utilise que des ingrédients de saison combinée avec les meilleures exportations de l'Italie pour créer des plats magistrales. Mon restaurant me donne la possibilité de mettre en valeur mes œuvres, afin de démontrer la vérité derrière cette cuisine. Il s'agit d'un lien spirituel si vous voulez, entre un chef et ses clients.